GOLFplus Kopf
 

Alfons Schuhbeck kocht für Golfer
 

Rezepte des Starkochs für Golfer
zum Nachkochen und genießen

August 2007

 Gebratene Sardinen auf Fenchel-Orangen-Salat



Zutaten:

Salat:
1 Fenchelknolle
Salz
2 Orangen
1 EL Zitronensaft
1 EL Sambuco
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
je 1 Msp. Orangen- und Zitronenabrieb
2 EL mildes Olivenöl
1 Prise Pulverkaffee
½ Kopf Castell franco und Radicchio

Sardinen:
10 mittelgroße Sardinen
3 bis 4 EL doppelgriffiges Mehl zum Eintauchen
1 bis 2 TL Thymianblättchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 bis 3 EL Öl

 

Zubereitung:

Salat:
Die Fenchelknolle putzen, waschen, quer in hauchdünne Streifen hobeln, das Fenchelgrün klein schneiden und beiseite legen.
In Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Innenschale entfernt ist und zwischen den Trennhäuten die einzelnen Filets heraus schneiden. Den dabei austretenden Orangensaft auffangen und von den Orangenresten ebenfalls den Saft ausdrücken.

Orangensaft mit Zitronensaft, Sambuco, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb und mildem Olivenöl verrühren. Mit einer kleinen Prise Pulverkaffee abschmecken und das Fenchelgrün unterrühren.

Den Salat putzen, die groben weißen Teile entfernen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Salatblätter mit Fenchel, Orangenfilets und Marinade mischen.

Sardinen:
Von den Sardinen unter fließend kaltem Wasser vorsichtig die Schuppen entfernen. Entgräten, nochmals vorsichtig unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.

Das doppelgriffige Mehl mit Thymian mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sardinenfilets salzen und pfeffern und auf der Hautseite in das Mehl tauchen. In einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze erst auf der Hautseite anbräunen, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Fischfilets darin in knapp einer Minute durchziehen lassen.

Die gebratenen Sardinen auf dem Fenchelsalat anrichten.

Tipp:
...Sardinen: Die Köpfe abtrennen, von der Kopfseite her die starke Mittelgräte vorsichtig heraus lösen, dabei die Bauchhöhle öffnen und die Gräte vor der Schwanzflosse abschneiden, so dass die dekorative Schwanzflosse erhalten bleibt.

 

Alle Fotos dieser Serie: Copyright by Susie Eising / Zaber Sandmann

 

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