GOLFplus Kopf
 

Alfons Schuhbeck kocht für Sie


Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen

 

November 2008

 

Kalbsrouladen mit Schinken-Gemüse-Füllung

 

 

 

Zutaten:

 

Rouladen:

 

1/2       kleine Zwiebel

je 1/2    Karotte und gelbe Karotte

50 g      Knollensellerie

1  EL     Öl

1  EL     getrocknete Totentrompetenpilze

80 g      gekochter Schinken

            Karotten, zweierlei, Selleriewurzel,

            ca. ½ cm Würfel

1-2 TL   scharfer Senf

150 g     Kalbsbrät vom Metzger

2 EL       Sahne

1 Prise    Cayennepfeffer

1 Prise    frisch geriebene Muskatnuss

1 Msp.    Abrieb einer unbehandelten Zitrone

1 EL       Petersilie, frisch geschnitten

8           dünne Scheiben Kalbfleisch aus der Keule

             von je etwa 80 g

             etwas Öl zum Klopfen

 

 

 

 

 

 

Sauce:

 

1            mittelgroße Zwiebel

120 g      Knollensellerie

1            Möhre

1 EL        Öl

1TL         Puderzucker

150 ml     Rotwein

1 EL        Tomatenmark

500 ml     Geflügelbrühe

1/2         Knoblauchzehe

1            kleines Lorbeerblatt

1            Streifen einer unbehandelten Zitronen- oder Orangenschale

 

Zubereitung:

 

Rouladen:

 

Die Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Die Totentrompetenpilze in Wasser 5 Minuten kochen lassen, auf einem Sieb abgießen, auskühlen lassen und klein hacken. Den Schinken in kleine Würfel schneiden, mit Senf, Gemüsewürfeln und Totentrompetenpilzen in das Brät mischen und die Sahne hinein rühren. Mit Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb und Petersilie würzen und gegebenenfalls noch etwas salzen.

 

Das Fleisch zwischen zwei Blättern geölter Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers etwas nachklopfen. Mit dem Brät so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben.

Die Längsseiten ein wenig nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her fest zusammen rollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen fest stecken.

 

Sauce:

 

Zwiebel, Sellerie und Möhre schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.

 

Die Rouladen in einer Pfanne in Öl bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder heraus nehmen. In der gleichen Pfanne das vorbereitete Gemüse anschwitzen. Den Puderzucker in einen Topf stäuben, hell karamellisieren lassen, das Tomatenmark hinein rühren, mit Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die angeschwitzten Gemüsewürfel hinzufügen mit der Brühe auffüllen, die Rouladen wieder einlegen und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren. Nach 2 Stunden das Lorbeerblatt einlegen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Lorbeerblatt, Zitronen- oder Orangenschale einlegen

 

Die Rouladen heraus nehmen, die Rouladennadeln entfernen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei noch etwas durch drücken und die Butter hineinrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen.

 

alle Fotos dieser Serie: © Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising,
erschienen in "Meine bayerische Küche" 

 

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