GOLFplus Kopf
 

Alfons Schuhbeck

kocht für Sie


Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genieße

 

April 2011

 


Gratinierter Lammrücken mit Café-de Paris

 

und Spargelgemüse

Zutaten für 4 Personen

Für das Lamm:
600 g Lammrückenfilet (küchenfertig)
1 EL Rapsöl
120 g Butter
1 gestr. EL Café de paris Gewürz
1 EL frisch geschnittene Petersilie
Chilisalz
30 g Weißbrotbrösel

Für das Kopfsalat-Pesto:
80 grüne (äußere) Kopfsalatblätter
1 Bund Petersilie
Salz
1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 TL Zitronensaft
70 ml Olivenöl
70 ml Rapsöl
Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 bis 1 EL Walnüsse

Für das Spargelgemüse:
300 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
1 TL Puderzucker
70 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
1 kleine halbierte Knoblauchzehe
1 bis 2 Scheiben Ingwer
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

Anrichten:
2 EL Walnüsse

Zubereitung:
Für den Lammrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Lammfilet waschen und trocken tupfen. Das Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Filet darin rundherum anbraten. Das Filet auf das Backofengitter legen und im Ofen ca. 30 Minuten garen.

Für die Gratiniermasse die Butter mit einem Schneebesen hell-schaumig schlagen. Das Café de paris Gewürz und die Petersilie hinein rühren, mit Chilisalz würzen und die Semmelbrösel hinein rühren.

Für das Kopfsalat-Pesto die Salatblätter waschen, trocken schleudern. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Petersilienblätter in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Kopfsalatblätter mit der Petersilie, dem Knoblauch, der Zitronenschale, dem Zitronensaft und den Ölen mit einem Stabmixer pürieren. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Die Walnüsse klein brechen hinein geben und noch kurz mit mixen, so dass sie dabei noch etwas stückig bleiben.

Für das Spargelgemüse den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in schräge Scheiben schneiden, die Spitzen halbieren. Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, schräg in Scheiben schneiden und die Spitzen halbieren.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, beide Spargelsorten darin anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und den Spargel bei schwacher Hitze etwa 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Bei Bedarf noch etwas Brühe angießen. Am Ende der Garzeitende die Butter zum Spargel geben und untermischen. Knoblauch, Ingwer und Vanillestange dazugeben und mit Muskatnuss und Chilisalz würzen. Ein paar Minuten durchziehen lassen, dann Knoblauch, Ingwer und Vanillestange wieder entfernen.

Die Backofentemperatur auf Grillfunktion umschalten. Das Lammrückenfilet aus dem Ofen nehmen und die Gewürzbutter darauf verteilen. Das Lammrückenfilet im Backofen auf der unteren Einschubleiste einige Minuten goldbraun gratinieren.

Anrichten:
Das Lammfilet in Scheiben schneiden. Das Spargelgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und das Lammfilet darauf anrichten. Das Kopfsalat-Pesto außen herum träufeln. Je nach Vorliebe noch mit einigen Walnüssen garnieren.

Tipps:
Für die Gratiniermasse eignen sich am Besten Weißbrotbrösel vom Bäcker, man kann sie sich aber aus Toastbrot ganz schnell selbst herstellen, indem man sie in einem elektrischen Zerkleinerer fein mixt.

Je nach Vorliebe kann noch 1 EL geriebener Parmesan ins Pesto gerührt werden.

© Foto und Rezept erschienen in:
Alfons Schuhbeck
Meine Küche der Regionen
Erschienen im Verlag Verlag Zabert Sandmann München
ISBN 978-3-89883-213-7

Preis: Euro 19,95

 
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