GOLFplus Kopf
 

Alfons Schuhbeck

kocht für Sie


Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen

 

Januar 2011

 

Bouillabaisse mit Rouille

Für 4 Personen

Zutaten

Für die Suppe:
300 g Muscheln (z.B. Mies- oder Venusmuscheln)
Salz
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1⁄2 kleine Fenchelknolle
2 EL Olivenöl
3 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
1,2 l Fischfond (ersatzweise Gemüsebrühe)
1⁄2 Bund Frühlingszwiebeln
80 g Cocktailtomaten
80 g kleine weiße Champignons
1⁄2 Döschen Safranfäden (0,05 g)
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 TL Anislikör
4 Garnelen
500 g gemischte Fischfilets (z.B. Rotbarbe, Dorade, Seeteufel, Seezunge, Knurrhahn)

Für die Rouille:
1⁄2 Döschen Safranfäden (0,05 g)
2 EL warme Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
200 g Crème fraîche
2 EL mildes Olivenöl
mildes Chilisalz

Außerdem:
12 Scheiben Baguette
2–3 EL mildes Olivenöl

Zubereitung:

1. Für die Suppe die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, geöffnete Exemplare aussortieren. Die Muscheln in einem Topf in kochendem Salzwasser zugedeckt 1/2 bis 1 Minute garen, bis sie sich öffnen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei geschlossene Muscheln entfernen.

2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen. Den Sellerie schräg in Scheiben, den Fenchel in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Sellerie und Fenchel darin andünsten. Mit dem Noilly Prat ablöschen, den Fond dazugießen und leicht köcheln lassen. Das Gemüse 10 bis 15 Minuten bissfest garen.

3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 1/2 bis 1 cm breite Ringe schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und vierteln. Die Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Die Champignons, die Frühlingszwiebeln, die Cocktailtomaten, die Safranfäden, den Knoblauch und den Thymian in den Fond geben. Zum Schluss den Likör hinzufügen und die Suppe warm halten.

4. Die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Garnelen und Fischstücke darin 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in die Suppe geben und darin weitere 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln ebenfalls in die Suppe geben und kurz darin erhitzen. Den Knoblauch und den Thymian wieder entfernen.

5. Für die Rouille den Safran in der warmen Brühe einige Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Crème fraîche mit der Safranbrühe, dem Knoblauch und dem Olivenöl verrühren und die Rouille mit Chilisalz würzen.

6. Kurz vor dem Servieren die Baguettescheiben in einer Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun rösten. Die Bouillabaisse in vorgewärmten tiefen Tellern oder Schälchen anrichten und die Brotscheiben mit der Rouille separat dazu reichen.

 

 Alle Fotos dieser Serie: © Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising


 

 

Dieses Rezepte finden Sie auch
in "Meine Küche der Gewürze"
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