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Alfons Schuhbeck

kocht für Sie


Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen

 

April 2012

Kavalierspitz vom Kalb mit Liebstöckelpesto

Zutaten:


Fleisch:


1 Kavalierspitz (Schaufelbug) vom Kalb, küchenfertig, ca. 1 kg
1 bis 2 EL Öl
6 l Gemüsebrühe
2 braunschalige Zwiebeln
1 große Karotte
200 g Knollensellerie
1 kleine Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Wacholderbeeren
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Pimentkörner
1 bis 2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Schuhbecks rot-grünes Chilisalz mit Vanille

Pesto:

50 g Blattspinat
50 g Petersilie
Salz
10 g Liebstöckelblätter
1 EL frisch gebräunte Mandeln
1 TL Tafelmeerrettich
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
1/2 TL fein geriebener Ingwer
60 ml mildes Olivenöl
60 g warme gebräunte Butter
Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Zitronensaft

 



Zubereitung:

Kavalierspitz:

Den Kavalierspitz (die Kalbsschulter) bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne im Öl auf allen Seiten anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Karotten und Knollensellerie schälen, die Karotten schräg in 0,5 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm breite Scheiben und 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Den Lauch gründlich waschen und dritteln, eine Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf der Schnittfläche anbräunen. Die anderen Zwiebeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Alle Gemüsesorten nach ca. 1 ¼ bis 1 ½ Stunden Garzeit mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und Piment in die Brühe geben.

Das Fleisch heraus nehmen, die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Den Lauch und die 2 Zwiebelhälften entfernen, das Fleisch in der Brühe warm halten.

Das restliche Gemüse mit 5 EL Brühe in einen Topf geben und kurz vor dem Servieren die Butter hinein rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Pesto:

Für das Pesto die Spinatblätter und die Petersilienblätter von den Stielen zupfen, nacheinander in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser noch gut ausdrücken und klein schneiden.

Spinat, Petersilie und Liebstöckel in einen Mixer geben. Mandeln, Meerrettich, Knoblauch, Ingwer, Olivenöl und braune Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zu einer feinkörnigen grünen Paste mixen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit rot-grünem Chili-Vanillesalz bestreuen und in große, etwas vertiefte Teller legen. Das Gemüse daneben anrichten. 200 ml der Fleischbrühe mit 1 bis 2 EL Pesto verrühren und um das Fleisch herum verteilen.

 Alle Fotos dieser Serie: © Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising


Dieses Rezepte finden Sie auch
in "Meine Küche der Gewürze"
zur Buchbesprechung
 
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