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Alfons Schuhbeck

kocht für Sie


Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen

 

Dezember 2012


Krosse Gänsekeulen mit Apfel-Rosenkohl-Gemüse,

Kürbispüree und Rote Bete Salat

Zutaten:

Gänsekeulen:

2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
1 TL Honig
350 ml kräftiger Rotwein
300 ml Geflügelbrühe
4 Gänsekeulen mit Knochen, á ca. 400g
¼ eines rotschaligen Apfels (z.B. Elstar)
2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Zweig frischen Majoran
1 Zweig Beifuss
1 Streifen Orangenschale
1 TL Speisestärke
Mildes Chilisalz

Kürbispüree:

1 Hokkaido-Kürbis mit Schale (ca. 800g)
250 ml Gemüsebrühe
etwas Zimtabrieb
1 Msp. geriebenen Ingwer
je 1 Msp. Orangen- und Zitronenabrieb
1 EL Butter
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz

Rosenkohl-Apfelgemüse:

120 g Rosenkohl
Salz
3/4 eines rotschaligen Apfels (z.B. Elstar)
1 TL Puderzucker
1 EL braune Butter

Rote Bete Salat:

400 g eingelegte Rote Bete
1 bis 2 EL mildes Salatöl
Salz, Pfeffer, Zucker zum Nachwürzen


Anrichten:
eine handvoll Walnusshälften als Dekoration



Zubereitung:

Gänsekeulen:

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Puderzucker in einen Topf hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Gemüse darin anschwitzen. Das Tomatenmark und etwas Honig unterrühren und kurz mit andünsten. Mit einem Drittel Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen und die Brühe aufgießen. Das Gemüse in ein Reindl geben, die Gänsekeulen darauf legen und für 2,5 Stunden in den Ofen geben.

Die Gänsekeulen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben, dabei das Gemüse mit einem Löffel etwas ausdrücken. Den Apfel in Spalten schneiden.
Ingwer, Knoblauch, Apfelspalten, Majoran, Beifuss, Orangenschale hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.
Die Speisestärke in wenig Wasser anrühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis sie sämig bindet.
Am Ende die Sauce nochmal durch ein Sieb geben und mit Chilisalz abschmecken.

Kürbispüree:

Den Kürbis waschen, den Strunk abschneiden, vierteln, die Kerne entfernen und samt Schale in 1-2 cm große Würfel schneiden.
Den Kürbis in der Gemüsebrühe mit angelegtem Deckel weichgaren und in einen Mixbecher geben. Zimt, Ingwer, Orangen- und Zitronenabrieb, sowie die Butter und die braune Butter zufügen und aufmixen. Mit Chilisalz würzen.

Rosenkohl-Apfelgemüse:

Den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. Die Rosenkohlblätter in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Den Apfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, braune Butter zufügen, die Rosenkohlblätter und die Apfelstücke darin leicht anschwitzen.

Rote Bete Salat:

Die eingelegte Rote Bete mit dem Salatöl mischen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Anrichten:

Die Sauce auf warmen Tellern verteilen, die Gänsekeule darauf legen, das Kürbispüree und das Rosenkohl-Apfel-Gemüse außen herum verteilen und mit Walnusshälften garnieren.
Den Rote Bete-Salat in einem extra Schälchen servieren.

Tipp:

Um die Fettschicht auf der Sauce zu entfernen, kann man auf die Oberfläche der Sauce ein Küchenpapier geben und anschließend wieder entfernen.

 

 Alle Fotos dieser Serie: © Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising


Dieses Rezepte finden Sie auch
in "Meine Bayerische Landküche"
Buchbesprechung folgt


 
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