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Alfons Schuhbeck

kocht für Sie


Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen

 

Oktober 2012

 


Böfflamott mit grünem Spargel und Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen

Für das Böfflamott:
 

2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
1 EL Öl
11/2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
1 l Hühnerbrühe
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
5 EL Weinbrand
350 ml kräftiger Rotwein
½ TL Schuhbecks Schmorbratengewürz
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 EL milder Aceto balsamico
Chilisalz
 

 


Für das Gemüse:

500 g kleine festkochende
Kartoffeln
Salz •
1 EL ganzer Kümmel
1 Lorbeerblatt •
12 Mini-Karotten
8 Stangen grüner Spargel
8 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 Scheibe Ingwer
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
2 EL braune Butter
Pfeffer aus der Mühle
getrockneter Majoran

Zubereitung:

Böfflamott

Für das Böfflamott die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Alles in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Puderzucker in einen großen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Weinbrand und gut 100 ml Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen.
Das Gemüse hinzufügen und kurz mitgaren. Die Rinderschulter daraufsetzen, den gelösten Bratensatz und so viel Brühe dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 3 1/2 Stunden weich schmoren, dabei gelegentlich wenden.
Kurz vor Ende der Garzeit die Sauce mit dem Schmorbratengewürz würzen, Zitronen- und Orangenschale einlegen und noch einige Minuten darin ziehen lassen.
Die Sauce am Ende mit Essig und Chilisalz abschmecken.

Gemüse:

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 TL Kümmel und dem Lorbeerblatt weich garen. Die Karotten vorsichtig schälen. Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenfalls schräg halbieren.
Die Karotten und den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, die Frühlingszwiebeln nach etwa 2 Minuten dazugeben. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und 1 EL braune Butter dazugeben und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und halbieren. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit dem übrigen Kümmel, 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

 Alle Fotos dieser Serie: © Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising


Dieses Rezepte finden Sie auch
in "Meine Küchengeheimnisse"
zur Buchbesprechung


 
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