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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen   

Juli 2011  

Porterhousesteak mit Country-Kartoffeln und Barbecuesauce

Zutaten für 4 Personen 
Für die Countrykartoffeln und das Steak:

800 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete rote Chilischote
5 EL Olivenöl •
1–2 EL ÖL
2 Porterhousesteaks (à ca. 800 g)
1 EL braune Butter
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
3 kleine Zweige Rosmarin
mildes Chilisalz

Für die Barbecuesauce:

100 ml Ananassaft
100 ml Espresso
300 g Tomatenketchup •
1 EL Honig
1 TL Schuhbecks Piment La Vera picante (geräuchertes Paprikapulver)
10 g Schuhbecks Dänisches Rauchsalz
milde Chiliflocken
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

Für die Kräuterbutter:

200 g weiche Butter
1 Schalotte •
1 TL scharfer Senf
je 2 EL Petersilie, Kerbel, Estragon und Basilikum (alles frisch geschnitten)
1 geriebene Knoblauchzehe
1 Msp. geriebener Ingwer
1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner und Zimtsplitter
1/2 TL Anissamen
Chilisalz

Zubereitung:

1. Für die Countrykartoffeln den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 11/2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser mit Lorbeerblatt und Chilischote 5 bis 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen. Die Kartoffelwürfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, das Olivenöl darüberträufeln und mit den Kartoffelwürfeln mischen. Gleichmäßig auf dem Blech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und warm halten.

2. Die Backofentemperatur auf 100°C herunterschalten, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben.
Eine Pfanne erhitzen, mit einem Pinsel das Öl darin verteilen, Steaks hineinlegen und rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und die
Steaks je nach Dicke und Knochenanteil knapp 1 Stunde rosa durch-
ziehen lassen.

3. Für die Barbecuesauce den Ananassaft und den Espresso auf ein Viertel einköcheln lassen. Das Ketchup und den Honig dazugeben und glatt rühren. Die Sauce mit Paprikapulver, Rauchsalz, Chiliflocken und Orangenschale würzen und nochmals erwärmen. Den Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen.

4. Für die Kräuterbutter die Butter mit dem Schneebesen oder in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Senf, Kräutern, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale unter die Butter mischen. Pfeffer- und Korianderkörner, Zimtsplitter und Anissamen mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Die Butter mit der Mischung aus der Mühle und mit Chilisalz würzen.

5. Kurz vor dem Servieren die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze schwenken. Den
Knoblauch und den gewaschenen Rosmarin dazugeben und die Country-Kartoffeln mit Chilisalz würzen.
6. In einer Pfanne 1 bis 2 EL Kräuterbutter zerlassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Butter wenden. Die Steaks in Scheiben schneiden und mit den Country-Kartoffeln auf Tellern anrichten. Die Barbecuesauce und die restliche Kräuterbutter dazu servieren. ı

Das Geheimnis des saftigen Fleischs

»Zunächst brate ich das Steak in der Pfanne an – das verleiht ihm Farbe und Geschmack. Damit es zart und saftig bleibt, gare ich es dann im Backofen langsam bei sanfter Hitze. Ein abschließendes ›Bad‹ in einer frischen Kräuterbutter macht das saftige Steak unwiderstehlich. «

  © Foto und Rezept erschienen in:
Alfons Schuhbeck  Meine Küchengeheimnisse
Erschienen im Verlag Verlag Zabert