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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen

Dezember 2007

Gebratene Ente

Zutaten:

1/2 Zwiebel
1/2 Apfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
1 Bauernente von etwa 2,5 kg

1,2 l Geflügelbrühe
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Öl
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 TL Speisestärke
1 Majoranzweig
2 Petersilienzweige
je 2 Scheiben Ingwer und Knoblauch
2 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 EL kalte Butter

Zubereitung:

Den Backofen auf 140°C vorheizen.
Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen. Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen, die Flügelknochen daneben legen, die Geflügelbrühe angießen und mit Deckel bei 140°C im vorgeheizten Ofen etwa 3 1/2 Stunden zugedeckt garen. Die Haut sollte dabei hell und das Fleisch weich sein. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben. Die Ente heraus heben und die Brühe weitgehend entfetten und für die Sauce aufbewahren.

Den Backofen anschließend auf 220°C umschalten.
Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle aus der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett entfernen. Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen.

Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und der Geflügelbrühe hinein rühren. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoranzweig, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, etwas Entenfett und die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.

Für die kross gebratene Ente den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Brühe angießen und in der untersten Einschubleiste unter dem Grill in 10 bis 15 Minuten kross braten.

Die heiße Entensauce mit den Entenbrüsten und den jeweiligen Beilagen auf heißen Teller anrichten.

Tipp:
Auf die gleiche Weise kann Gans zubereitet werden, sie braucht bei einem Gewicht von 4,5 kg im Backofen bei 140°C ca. 6 Stunden bis sie gar ist. Zum kross braten unter dem vorgeheizten Grill ca. 20 Minuten, dabei möglichst ganz unten in den Ofen stellen.

Dieses Rezept eignet sich gut zum Vorbereiten. Ente und Sauce kann bereits am Vortag zubereitet werden. Bei Gebrauch die Ente am nächsten Tag unter dem Grill fertig stellen, die Sauce erwärmen und etwas nachwürzen.

Dazu passen Brezenknödel, Kartoffelknödel, Schokoladenblaukraut, Selleriepüree und Meerrettichwirsing. 

Alle Fotos dieser Serie:
Copyright by Susie Eising / Zaber Sandmann