Archiv

Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen

Juni 2007

Carpaccio vom Rinderfilet mit Parmesankörbchen

] Zutaten:

Parmesankörbchen:

60 g Parmesan, frisch geriebenen

Limettenrahm:
100 g Crème fraîche
4-5 EL Sahne
1 TL Limettensaft
½ TL Abrieb einer unbehandelten Limette
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Champignons:
100 g möglichst kleine, geschlossene Champignons
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Limettensaft
1 EL mildes Olivenöl
einige kleine Basilikumblätter

Carpaccio:
400 g Rinderfilet
Olivenöl für die Folie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL mildes Olivenöl
Saft von einer Limette

Zubereitung:

Parmesankörbchen:
Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Ein Viertel des geriebenen Parmesans in einem Durchmesser von knapp 8 cm gleichmäßig in die Pfanne streuen. Darin hell bräunen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Parmesanhippe darin kurz überkühlen lassen, bis sie zwar noch elastisch ist aber mit einer Palette gelöst werden kann. Möglichst heiß über ein Champagnerglas oder eine Espressotasse stülpen und auskühlen lassen.

Limettenrahm:
Crème fraîche mit Sahne und Limettensaft glatt rühren und die Limettenschale dazugeben. Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Champignonsalat:
Die Champignons säubern, und vierteln, nur wenn nötig waschen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl marinieren und die kleinen Basilikumblätter hinzufügen.

Carpaccio:
Rinderfilet mit einem scharfen Messer erst in dünne Scheiben, dann in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Mit reichlich Abstand zwischen zwei Blättern mit Olivenöl bestrichene Klarsichtfolie legen und mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers gleichmäßig dünn klopfen.

Vier flache Teller mit mildem Olivenöl einpinseln, etwas Limettensaft darauf träufeln, leicht salzen und pfeffern. Die Rindfleischscheiben vorsichtig aus der Folie lösen, leicht überlappend auf die Teller legen, die Fleischscheiben ebenfalls mit Öl einpinseln, mit Limettensaft beträufeln und leicht salzen und pfeffern. Den Limettenrahm außen herum träufeln, das Parmesankörbchen in die Mitte stellen und den Champignonsalat hinein füllen.

Tipp:
Bei dieser Methode wird das Fleisch im frischen Zustand verwendet und muss nicht eingefroren werden. Es kann in der Folie im Kühlschrank einige Stunden aufbewahrt werden, bevor es angerichtet wird. 

Alle Fotos dieser Serie:
Copyright by Susie Eising / Zaber Sandmann