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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen   

März 2011  

Gschmorter Kalbstafelspitz mit abgschmolzenem   Kartoffelpüree

Für 4 Personen

Zutaten

Für den Kalbstafelspitz

1 Möhre
1 Zwiebel
150 g Knollensellerie
1,2 kg Kalbstafelspitz
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
1 TL Puderzucker
300 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
100 g passierte Tomaten (aus der Dose)
500 ml Geflügelbrühe
1 Prise Schuhbecks Schmorbratengewürz
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Streifen Bio-Zitronenschale
2 Thymianzweige
30 g kalte Butter, gewürfelt
1–2 TL scharfer Senf

Für das Kartoffelpüree

1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
½ TL Kümmel
250 ml Milch
3 EL Butter
2 EL braune Butter
frisch geriebene Muskatnuss
1 Lauchzwiebel
1 Zwiebel
8 EL Kalbstafelspitzsauce
1 Msp. abgeriebene
Bio-Zitronenschale

Zubereitung:

Für den Kalbstafelspitz

1. Den Ofen auf 120° vorheizen; Gemüse putzen, schälen und klein schneiden.
2. Den Kalbstafelspitz salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf in 1 EL Öl von allen Seiten anbraten; dann herausnehmen.
3. Den Puderzucker im gleichen Topf hell karamellisieren, mit 1/3 des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark einrühren und einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein in 2 Portionen ebenso einköcheln lassen.
4. Das Gemüse in einer Pfanne in 1 EL Öl glasig anschwitzen. Zusammen mit den Tomaten und der Brühe in den Schmortopf geben und den Tafelspitz einlegen. Zugedeckt in etwa 2 Std. im Backofen rosa schmoren, gelegentlich wenden.
5. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Gemüse mit einer Kelle kräftig ausdrücken. Eine kräftige Prise Schmorbratengewürz hinzufügen, Knoblauch, Zitronenschale und Thymian einlegen, einige Min. darin ziehen lassen und entfernen. Butter und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in der Sauce nochmals erhitzen.

Für das Kartoffelpüree

1. Die Kartoffeln waschen, in Salz-Kümmel-Wasser weich kochen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
2. Die Milch erhitzen, mit einem Kochlöffel in das Püree rühren, 1 EL Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz und Muskat würzen.
3. Die Lauchzwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in 2 EL Butter bei geringer Hitze hell bräunen. Mit der Kalbstafelspitzsauce ablöschen und glasig einköcheln lassen. Die Lauchzwiebelringe mit etwas Zitronenabrieb dazugeben.

Anrichten

Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben aufschneiden und mit dem Püree, den Zwiebeln und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Schuhbecks Tipp

Das Schmorbratengewürz ist eine kräftige Gewürzmischung und wird deshalb vorsichtig dosiert. Optimal kommt es zur Geltung, wenn damit gegen Ende der Garzeit die jeweilige Sauce prisenweise verfeinert wird. Es eignet sich für verschiedenste Schmorgerichte wie Sauerbraten, Rinderbraten, Wildsauce, Kalbsrahmbraten und Rouladen.

© Foto und Rezept erschienen in:
Alfons Schuhbeck Meine Klassiker
Reihe: GU Autorenkochbuch