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Alfons Schuhbeck kocht für Golfer
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen
Oktober 2008
Brandade vom Räucheraal im Kräuterpfannkuchen auf gebratenem Blumenkohl
Zutaten:
Pfannkuchen:
35 g Spinat
Salz
1/2 Bund gemischte Kräuter
1 Ei
35 g Mehl
125 ml Milch
2 EL flüssige lauwarme Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
Butter für die Pfanne zum Ausbacken
Brandade:
2 kleinere Kartoffeln (ca. 200 g)
Salz
1/2 TL ganzer Kümmel
150 g Räucheraal
1 EL Sauerrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Butter
1 TL braune Butter
einige Tropfen Zitronensaft
1 EL Schnittlauchröllchen
Blumenkohl:
1/2 kleiner Blumenkohl
1 bis 2 EL Öl
1 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 bis 1 TL Curry mild
Zubereitung:
Pfannkuchen:
Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen, abtropfen lassen, in Salzwasser 2 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen, mit den Händen das übrige Wasser gut ausdrücken und klein hacken. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und mit Spinat und Milch glatt mixen.
Das Ei verquirlen und mit dem Mehl gut verrühren. Die Milchmischung langsam dazu gießen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Zum Schluss die flüssige Butter dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Am besten vor der Verarbeitung 30 Minuten ruhen lassen.
Eine kleine Pfanne (ca. 24 cm) bei milder Temperatur erhitzen und etwas Butter hinein schmelzen lassen. Mit einer Kelle etwa ein Viertel vom Pfannkuchenteig in die Butter geben und die Pfanne so drehen, dass der Teig möglichst dünn auseinander läuft. Sobald eine Seite leicht gebräunt ist, wenden, die zweite Seite ebenfalls hell bräunen und aus der Pfanne nehmen. Den übrigen Teig auf gleiche Weise verarbeiten und die Pfannkuchen übereinander legen, damit sie nicht austrocknen.
Brandade und Fertigstellung der Pfannkuchen:
Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit einer Prise Kümmel weich kochen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Während die Kartoffeln kochen, den Aal enthäuten, entgräten und klein zupfen. Mithilfe eines Teigschabers die zerdrückten Kartoffeln mit Sauerrahm, dem zerpflückten Fisch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Butter, brauner Butter und einigen Tropfen Zitronensaft würzen. Zuletzt den Schnittlauch hinein rühren.
Die Pfannkuchen nebeneinander ausbreiten, die Brandade gleichmäßig darauf verteilen, die Pfannkuchen einrollen und zugedeckt warm stellen.
Blumenkohl:
Den Blumenkohl putzen, in große Röschen teilen und in 3 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Temperatur auf 2 mal auf beiden Seiten goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter in die Pfanne geben, den Curry darüber streuen und den Blumenkohl darin wenden.
Anrichten:
Die gebratenen Blumenkohlscheiben auf warmen Tellern anrichten, die Pfannkuchen halbieren und darauf legen. 1 EL Butter
alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising,
erschienen in “Meine bayerische Küche”
