Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen
März 2012
Kross gebratener Zander auf Karotten- Zimt-Salat mit Pistazien und Dill-Joghurt
Zutaten für 4 Personen
Zander:
500 g Zanderfilet mit Haut, entgrätet
5 EL mildes Olivenöl
1 TL Fischgewürz zum Braten und Grillen / wahlweise Orientalisches Fischgewürz
Karottensalat:
1 weiße Zwiebel (150 g)
500 g Karotten (6 mittelgroße)
2 TL Puderzucker
200 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe in Scheiben
3 Scheiben Ingwer
1 kleine Zimtstange
10 grüne Kardamomkapseln
1 Gewürznelke
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
1/2 TL Speisestärke
Je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
Saft von 1/2 kleinen Zitrone
2 bis 3 EL mildes Olivenöl
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
Mildes Chilisalz
1 EL frisch geschnittene Petersilie
1 EL grob gehackte Pistazien
Dill-Joghurt:
150 g griechischer Joghurt
1 EL frisch geschnittene Dillspitzen
Ein Spritzer Zitronensaft
Je 1 Msp. Zitronenabrieb und Orangenabrieb
Salz
1 Prise mildes Chilipulver
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Zander:
Die Zanderfilets in 8 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Olivenöl mit der Hautseite nach unten einlegen, 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, das übrige Olivenöl mit dem Fischgewürz in der Pfanne verrühren
Karottensalat:
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und schräg in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Die Zwiebeln darin glasig anschwitzen, die Karotten dazu geben, etwas mit dünsten lassen und mit Brühe auffüllen. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom, Nelke und Vanilleschote dazu geben und zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.
Auf ein Sieb abgießen, die Gewürze entfernen und den Sud auffangen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Sud in einem kleinen Topf aufkochen lassen, die Speisestärke hinein rühren, Zitronen- und Orangenschale einlegen und 1 Minute leicht köcheln lassen und vom Herd nehmen. Den Zitronensaft dazu geben, das Olivenöl hinein mixen und mit etwas frisch geriebener Muskatnuss und Chilisalz würzen. Zitronen- und Orangenschale entfernen. Die Karottenmarinade mit den gedünsteten Karotten in einer Schüssel mischen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.
Dill-Joghurt:
Den Joghurt mit Dill verrühren und mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Salz, Chili und Zucker würzen.
Anrichten:
Den Karottensalat auf Vorspeisentellern anrichten, je ein Zanderfilet darauf setzen und die Pistazien außen herum streuen.
Tipp:
Zimt passt ausgezeichnet zu Karotten. Wird er am Stück mitgedünstet oder geschmort, gibt er nach und nach eine feine Zimtnote ab, die das Gericht direkt aufnehmen kann. Vor dem Servieren kann er dann ganz leicht entfernt werden. Nach Belieben kann Zimtrinde aber auch zum Schluss ganz fein in ein Gericht gerieben werden.
Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising
