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Alfons Schuhbeck kocht Golfer

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen

Dezember 2008

Barbarieente mit Rote Bete-Birnen-Salat, Meerrettich und Pistazien

Zutaten:

Rote Bete-Birnen-Salat:

 2  kleinere Rote Beten                 
Salz
1/2 EL   ganzer Kümmel
150 ml Gemüsebrühe
2 – 3 EL Rotweinessig
1/2 – 1 TL  scharfer Senf                 
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
4 EL mildes Olivenöl
1/2  kleine Zwiebel
1  Thymianzweig
1  Streifen unbehandelte Orangenschale
2 kleine reife Birnen
1 – 2 TL Puderzucker
1 TL Butter  

Ente:  

2 Barbarieentenbrüste
2 EL Öl                 
 Salz, Pfeffer aus der Mühle      

Anrichten:  
1 kleines Stück geschälter, frischer Meerrettich
1 EL Pistazien, ungesalzen              
Salz, evtl. Fleur de Sel              
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle              
Kleine Salatblätter zum Garnieren, z.B. junge Rote Bete Blätter  

Zubereitung:  

Rote Bete-Birnen-Salat:  

Die Rote Bete in Salzwasser mit einer Prise Kümmel weich kochen, schälen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.   Für die Marinade Brühe, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer in einen Mixbecher geben, aufmixen, das Öl hinein mixen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, mit den Thymianzweigen und der Orangenschale in die Marinade geben und die Rote Bete Scheiben mindestens 30 Minuten marinieren. Thymianzweig, Orangenschale und Zwiebelspalten danach entfernen.   Die Birnen waschen, in Spalten schneiden und das Kernhaus entfernen. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, die Birnenspalten darin beidseitig anbraten und zum Schluss die Butter dazu geben.  

Ente:  

Den Backofen auf 100°C vorheizen, in die mittlere Einschubleiste ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech stellen.   Die Entenbrüste von Sehnen befreien, eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette heraus zupfen, und die Hautseite rautenförmig einritzen.   Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur in etwa 5 Minuten bräunen, kurz wenden, so dass sich die Poren auf der Fleischseite schließen und für 1 Stunde auf das Gitter in den vorgeheizten Ofen legen.  

Anrichten:  

Die Rote Bete-Scheiben auf Vorspeisentellern verteilen, die Birnenspalten darauf legen, etwas frischen Meerrettich darüber hobeln und mit Pistazien bestreuen.
Die Barbarieentenbrüste in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Salat anrichten. Mit kleinen Salatblättchen garnieren.