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Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen
April 2008
Sülze vom bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln
Zutaten:
Pökeln:
2 l Wasser
100 g Salz
100 g Pökelsalz
6 bis 7 Hähnchenkeulen
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
2 TL Senfkörner
1 Thymianzweig
Sülze:
2 Zwiebeln
120 g Knollensellerie
2 Karotten
2 gelbe Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Scheiben Ingwer
600 ml Gemüsebrühe
1 halbierte, geschälte Knoblauchzehe
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Zweig Thymian
1 kleine getrocknete Chilischote
10 Blatt Gelatine
5 EL Champagneressig
Salz
Zucker
Kartoffeln:
500 g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Sieglinde)
Salz
1 TL Kümmel, ganz
1 bis 2 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise getrockneter Majoran
Zubereitung:
Pökeln:
Zum Pökeln der Hühnerkeulen das Wasser mit beiden Salzsorten aufkochen, vom Herd nehmen, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Senfkörner und Thymian dazu geben, auskühlen lassen und die Hähnchenkeulen darin 5 Tage gekühlt einlegen. Die Keulen anschließend abtropfen lassen und die Pökellake entfernen.
Sülze:
Zwiebeln, Knollensellerie und Karotten schälen, den Knollensellerie in 1 cm dicke Balken schneiden, die Karotten längs halbieren und die Zwiebeln vierteln. Die Selleriestangen putzen und halbieren. In einem großen Topf etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen, aufkochen, die Hendlkeulen mit den Zwiebeln einlegen, einmal aufkochen lassen, aufsteigenden Schaum dabei abschöpfen und das Fleisch darin in etwa 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt weich ziehen lassen. Nach einer halben Stunde Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Ingwer einlegen, das übrige Gemüse hinzufügen und darin weich garen. Die Keulen aus dem Sud nehmen sobald sie weich sind, enthäuten, das Fleisch vom Knochen lösen und in die einzelnen Muskelpartien zerlegen. Knollensellerie, Karotten und Staudensellerie aus dem Sud nehmen, durch ein Sieb gießen und die Brühe entfetten.
600 ml Geflügelbrühe wieder erhitzen, Knoblauch, Zitronenschale, Thymian und Chilischote einlegen, 5 Minuten darin ziehen lassen und entfernen. Den Sud vom Herd nehmen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, im warmen Sud auflösen und mit Champagneressig, Salz und Zucker kräftig abschmecken.
Eine Terrinenform oder eine Kastenkuchenform von etwa 1,5 l Inhalt mit Öl einpinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Das Hendlfleisch mit dem Gemüse darin abwechselnd einschichten, mit dem lauwarmen Gelatinesud eben bedecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, am besten über Nacht durchkühlen lassen. Übrigen Gelatinesud aufbewahren.
Mithilfe der Folie aus der Form stürzen, mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden, dabei auf eine angelegte Teigkarte fallen lassen, auf einen Teller legen und mit etwas übrigem, lauwarmem Gelatinesud bepinseln.
Kartoffeln:
Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen, auskühlen lassen und halbieren. In einer Pfanne im Öl goldbraun anbraten und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen.
Tipp:
Werden die Hendlkeulen ungepökelt verwendet, kocht man sie in gesalzenem Wasser. Zur Sülze passt Schnittlauchsauce oder Schalottenvinaigrette und ein paar kleine, marinierte Salatblätter.
Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising,
erschienen in “Meine bayerische Küche”
