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Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen
April 2009
Seezunge auf Bärlauchrisotto
Zutaten:
Risotto:
1/2 Zwiebel
450 ml heiße Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
150 g Risottoreis
2 EL Weißwein
einige Tropfen Zitronensaft
1 kleines Lorbeerblatt
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
10 bis 15 Bärlauchblätter
2 EL Butter oder mildes Olivenöl
1 EL geriebener Parmesan
1 Prise Cayennepfeffer
Safran-Zitronen-Schaum:
2 TL Puderzucker
150 ml Prosecco
1/8 l Gemüsebrühe
1/2 kleines Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
1/2 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 halbierte Knoblauchzehe
100 ml Sahne
20 g Butter, kalt
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
Seezunge:
8 Seezungenfilets à 30 bis 60 g
1 EL Öl
Salz, je nach Vorliebe auch fleur de sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Risotto:
Die Zwiebelwürfel in einem breiten Topf bei milder Hitze im Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis dazu geben und solange mitschwitzen lassen, bis die Reiskörner heiß sind. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, einköcheln lassen, etwas Gemüsebrühe aufgießen, das Lorbeerblatt einlegen, unter ständigem Rühren immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben und einziehen bzw. vom Reis aufsaugen lassen, bis die Reiskörner nach 15 bis 20 Minuten noch etwas Biss haben.
Nach gut 15 Minuten Ingwer und Zitronenschale in das Risotto geben. Sobald der Reis fertig ist, alle ganzen Gewürze wieder entfernen. Den Bärlauch gründlich waschen, die Blätter von den Stielen zupfen, in feine Streifen schneiden, hinein rühren, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Safran-Zitronen-Schaum:
In einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell schmelzen, mit Prosecco ablöschen und auf ein Drittel bis ein Viertel einköcheln lassen. Die Brühe angießen, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, Lorbeer und Pfeffer dabei entfernen, Safranfäden, Zitronenabrieb und Knoblauch dazu geben und neben dem Herd einige Minuten ziehen lassen. Knoblauch entfernen, die Sahne dazu geben, die Butter hinein mixen und mit Salz und Cayenne abschmecken.
Seezunge:
Die Seezungenfilets halbieren, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl zuerst auf der dunklen Seite etwa 1 Minute anbraten, wenden, nochmals etwa 1/2 bis 1 Minute braten, vom Herd nehmen, noch eine halbe Minute ziehen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Das Risotto in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, den Safran-Zitronen-Schaum mit einem Stabmixer nochmals aufschäumen, um das Risotto verteilen und die Seezungenstücke darauf legen. Mit Kräuterblättern garnieren und je nach Vorliebe noch etwas Zitronenabrieb darauf streuen.
Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising
