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Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen
Februar 2011
Waller in der Senfkruste mit Meerrettich-Birnen-Wirsing
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Gratiniermasse
125 g weiche Butter
40 g Weißbrotbrösel
1 klein gehackte Knoblauchzehe
1 EL geschnittener Rosmarin
1 EL geschnittene Petersilie
1 TL frisch geriebener Parmesan
Salz
schwarzer Pfeffer
Für den Waller
500 g Wallerfilets
Salz
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
2 EL scharfer Senf
Für den Wirsing
½ Wirsingkopf
Salz
1 reife, feste Birne
2 Schalotten
1 EL braune Butter
100 g Sahne
1–2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
1 Prise mildes Chilipulver
1 Prise Schuhbecks Vanillesalz
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Für die Gratiniermasse
Die Butter schaumig rühren. Weißbrotbrösel, Knoblauch, Kräuter und Parmesan daruntermischen. Salzen und pfeffern. Mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen und kalt stellen.
Für den Waller
1. Die Wallerfilets in 4 Portionen schneiden und in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze leicht von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern.
2. Die Filets in eine feuerfeste Form legen und ihre obere Seite dünn mit dem Senf bestreichen. Die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig darauf legen. Unter dem vorgeheizten Grill, bei mittlerer Einschubleiste 3–4 Min. gratinieren lassen.
Für den Wirsing
1. Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, entstrunken und in Rauten von ca. 3 cm schneiden. 3– 4 Min. in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das übrige Wasser ausdrücken.
2. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln.
3. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen. Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazugießen, 2–3 Min. ziehen lassen und mit Sahnemeerrettich, Chilipulver, Vanillesalz, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.
Anrichten
Den gratinierten Waller mit Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten.
© Foto und Rezept erschienen in:
Alfons Schuhbeck Meine Klassiker
Reihe: GU Autorenkochbuch
