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Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen
November 2010
Gedämpfte Muscheln in Anis-Ingwer-Sud
Zutaten:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Ingwerscheiben
2 TL Aniskörner
1 EL mildes Olivenöl
1 TL Anislikör
400 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
100 g Sahne
100 g Kokosmilch
1 bis 2 TL Speisestärke
1/4 Vanilleschote
30 g kalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chili mild, gemahlen
1,5 kg Venusmuscheln
1 EL grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, klein würfeln. Den Knoblauch in Scheiben schneiden, den Ingwer klein schneiden, die Aniskörner grob zerstoßen. Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Ingwer und Anis in einem Topf bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Anislikör ablöschen, den Fischfond angießen und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Sahne mit der Kokosmilch hinzufügen, erhitzen, mixen und durch ein Sieb passieren.
Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, den Sud damit leicht sämig binden. Die Vanilleschote einige Minuten einlegen und entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Die Muscheln gründlich waschen und geöffnete Exemplare entfernen.
Die Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen binden. In einem Topf bei mittlerer Hitze 250 ml Wasser mit den Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Die Muscheln hinein geben, einen Deckel aufsetzen und das Ganze zum Kochen bringen. Sobald die Muscheln nach einigen Minuten geöffnet sind, mit einer Schaumkelle heraus heben und mit dem Sud mischen. Muscheln, die nach dem Garen noch geschlossen sind, werden entfernt.
In warmen tiefen Tellern verteilen und den Sud darüber träufeln.
Tipp:
Wird dieser Sud etwas sämiger abgebunden, kann er auch sehr gut als Sauce zu gebratenem oder gedämpftem Fisch verwendet werden. Nach Belieben können als Einlage noch kleine blanchierte Gemüsewürfel aus Sellerie, Karotte und Lauch hinein gegeben werden.
Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising
