Archiv

Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen  

Juni 2011  

Gefüllte Zucchiniblüten mit Bergkäse und Champignonsalat

Zutaten für 4 Personen

Für die Zucchiniblüten:

125 g Laugen- oder Brezenstange
150 g Bergkäse (entrindet)
1 Zwiebel •
Salz
1 Ei •
1/8 l Milch
1/2–1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
½ TL Schuhbecks Käsegewürz
8 Zucchiniblüten mit Frucht (bzw. mit Mini-Zucchini, das sind die weiblichen Blüten)
Öl zum Frittieren

Für den Backteig:

75 ml gekühlter Weißwein
100 g Mehl
25 g Speisestärke
1 EL Olivenöl

Für den Champignonsalat:

200 g kleine weiße Champignons
je 1 EL Kerbel-, Basilikum- und Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1 Schalotte
70 ml Gemüsebrühe
1–2 EL Essig
3 EL mildes Olivenöl
Salz •
Zucker
milde Chiliflocken

Zubereitung:

1. Für die Zucchiniblüten von den Laugenstangen das Salz entfernen und die Stangen in kleine Würfel schneiden. Den Käse ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit den Laugenwürfeln in einer Schüssel mischen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

2. Das Ei mit der Milch verrühren und mit der Zwiebel, der Petersilie und dem Käsegewürz in die Schüssel geben. Alles vermischen, dabei aber nicht drücken. Mit Salz abschmecken.

3. Von den Zucchiniblüten den Blütenstempel entfernen. Die Knödelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und die Blüten mit der Laugen-Käse-Masse füllen, die Enden vorsichtig verschließen.

4. Für den Backteig 120 ml kaltes Wasser und den Wein einige Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Einen Topf bis zur Hälfte mit Öl füllen und dieses auf 160°C erhitzen. Das Mehl mit der Speisestärke mischen und mit dem eiskalten Wasser und dem Wein verrühren, zum Schluss das Olivenöl untermischen. Die gefüllten Zucchiniblüten durch den Backteig ziehen (die Mini-Zucchini dabei nicht in den Teig tauchen) und im Öl
6 bis 8 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Für den Champignonsalat die Champignons putzen, trocken säubern und in Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben mit den Kräutern mischen. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Brühe mit dem Essig, dem Olivenöl, etwas Salz, je 1 Prise Zucker und Chiliflocken mischen. Die Schalottenwürfel dazugeben. Die Champignons mit der Marinade mischen.

6. Den Champignonsalat auf kleine Schälchen verteilen und zu den gefüllten Zucchiniblüten auf Tellern anrichten.

Das Geheimnis des Backteigs

»Die gefüllten Zucchiniblüten haben eine relativ lange Garzeit. Als schützende Hülle ist ein Teig ohne Eigelb perfekt geeignet, da er nur langsam bräunt und nicht verbrennt. Er wird wunderbar knusprig und ist ein raffinierter Kontrast zu der weichen Füllung. «

Tipp:

Das Käsegewürz eignet sich nicht nur zum Würzen von warmen Käsegerichten wie den gefüllten Zucchini oder auch einem Gemüse-Käse-Strudel, sondern kann auch direkt auf Käse oder Brotaufstriche gestreut werden.

© Foto und Rezept erschienen in:
Alfons Schuhbeck  Meine Küchengeheimnisse
Erschienen im Verlag Verlag Zabert