Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen

November 2011

Hirschgulasch mit Kräuterknödel

Zutaten

Gulasch:

1 kg Hirschfleisch (aus der Schulter)
2 Zwiebeln
1/2 kleine Karotte
120 g Knollensellerie
2 EL Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
200 ml Geflügelbrühe
ca. ½ TL Schuhbecks Wildgewürz
1 Stück Zartbitterschokolade
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Kräuterknödel:

300 g Semmeln vom Vortag (Weißbrot)
220 ml Milch
3 mittelgroße Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 bis 5 EL frisch geschnittene Kräuter

Zubereitung:

Gulasch:

Für das Ragout das Fleisch von groben Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen, alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Das Fleisch in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze portionsweise in 1 bis 2 EL Öl rund herum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Bratsatz mit etwas Rotwein ablöschen und für die Sauce aufbewahren.

In einer weiteren Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl das Gemüse anschwitzen.

Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einen Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit dem restlichen Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Brühe mit dem abgelöschten Bratsatz angießen, Fleisch und Gemüse dazu geben und unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit das Wildgewürz, Schokolade und Preiselbeeren dazugeben.

Kräuterknödel:

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden. Die Milch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und in die Eier rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, über das Weißbrot gießen, zudecken und einige Minuten ausdampfen lassen, die Kräuter hinzufügen und das Ganze zu einer glatten Knödelmasse verarbeiten.

Mit nassen Händen 8 Knödel daraus formen. In reichlich siedendes Salzwasser einlegen und etwa 15 bis 20 Minuten darin ziehen lassen.