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Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen
November 2009
Maronensuppe mit Portwein und Schokolade
Zutaten:
Suppe:
350 g vorgekochte, geschälte Maronen (Gemüseabteilung im Supermarkt)
1 TL Puderzucker, gesiebt
50 ml roter Portwein
0,8 l Geflügelfond
200 g Sahne
1/2 TL gehackte Zartbitterkuvertüre
1/4 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
30 g Butter
Salz
Chili mild, gemahlen
Einlage:
80 g vorgegarte, geschälte Maronen
80 g Champignons
8 Rosenkohlköpfchen
Salz
1 EL braune Butter
Chilisalz, mild
Croutons:
1 Scheibe Schwarzbrot
1 EL Butter
Zubereitung:
Suppe:
Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Temperatur bernsteinfarben karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen.
Geflügelfond mit Maronen in einem Topf aufkochen lassen, die Sahne dazugeben und zu einer sämigen Suppe mixen. Den eingekochten Portwein mit der Schokolade zur Suppe geben, die Vanilleschote für 1 bis 2 Minuten einlegen, den Orangenabrieb dazu geben die Butter hinzufügen und nochmals aufmixen. Mit Salz und Chili abschmecken, vor dem Anrichten nochmals aufmixen und in vorgewärmte Suppenteller gießen. Mit den Brotwürfeln bestreuen.
Einlage:
Die Maronen vierteln, die Champignons putzen und halbieren. Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und die einzelnen Blätter ablösen. In Salzwasser in etwa 2 Minuten bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die Champignons in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in der Gewürzbutter kurz anbraten, Maronen und Rosenkohlblätter dazu geben, darin erwärmen und mit Chilisalz würzen.
Croutons:
Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze goldbraun anbraten.
Anrichten:
Die Einlage in die Mitte der warmen Suppentellern setzen, die Suppe nochmals aufmixen und außen herum verteilen.
Tipp:
Der Portwein darf auf keinen Fall direkt in die Suppe gegeben werden, sondern wird wie beschrieben eingekocht. So wird er besonders intensiv und verleiht der Suppe auch noch eine kräftigere Farbe. Die Einlage aus Champignons, Rosenkohlblättern und Maronen kann anstatt in brauner Butter ausgezeichnet in arabischer Gewürzbutter erhitzt werden.
Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising
