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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen  

 Januar 2009  

Offene Rehlasagne mit Rosenkohl und Totentrompeten   

Zutaten:  

Rehbolognese:  

 2              Zwiebeln
1               kleine Karotte
100 g      Knollensellerie
1    EL       Öl
500 g      Hackfleisch vom Reh
250 ml    Rotwein
1 EL         Tomatenmark
500 ml   Geflügelbrühe
200 ml   pürierte Tomaten aus der Dose
1              Lorbeerblatt
1/2 TL     schwarze Pfefferkörner
5             Wacholderbeeren, leicht angedrückt 1 Prise   Korianderkörner
5             Pimentkörner
1             halbierte Knoblauchzehe
 1 Scheibe Ingwer
1 Streifen  unbehandelte Orangenschale
1/2 bis 1 TL Zartbitterschokolade
1 EL        Johannisbeergelee
 Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 1 EL      Butter   

Gemüse:  

200 g        Rosenkohl
2                kleine Karotten                  
Salz
3 EL          getrocknete Totentrompeten
50 ml       Gemüsebrühe
1                halbierte Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 EL            Butter                  
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise         Cayennepfeffer
 1 Prise        frisch geriebene Muskatnuss   

Nudelteig:  

140 g      Mehl
60 g       Weizengrieß
2             kleine Eier
1 bis 2 EL Olivenöl                   
Salz                   
Mehl zum Ausrollen   

Zubereitung:  

Rehbolognese:

 Das Gemüse schälen und alles in möglichst kleine Würfel schneiden. In einem Topf bei milder Hitze im Öl in wenigen Minuten glasig anschwitzen.
Das Hackfleisch hinein rühren und so lange braten, bis das Fleisch zerkrümelt ist und seine rosa Farbe verloren hat. Tomatenmark hinein rühren, anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und in weiteren 10 Minuten etwas einköcheln lassen.
Die Brühe mit dem Tomatenpüree hinein rühren und etwa 1 1/2 Stunden unter öfterem Rühren mehr ziehen als köcheln lassen.  
Nach einer Stunde Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Koriander und Piment in einen Einwegteebeutel füllen und einlegen. 
Dann Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce legen, einige Minuten darin ziehen lassen und mit den Gewürzen im Teebeutel anschließend entfernen. Die Sauce mit Zartbitterschokolade, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt die Butter hinein schmelzen lassen.   

Gemüse:  

Den Rosenkohl in einzelne Blätter teilen, die Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Beides nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Totentrompeten in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, danach abgießen und etwas zerkleinern.  
Bei Gebrauch in der Brühe mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale erhitzen, die Petersilie hinein streuen, die Butter dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Knoblauch, Ingwer und Zitrone entfernen.   

Nudelteig:  

Alle Zutaten mithilfe einer Küchenmaschine zu einem festen, glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten ruhen lassen.  Den Teig in nicht allzu dünne, etwa 10 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben und in 12 Teigblätter von je 7 cm Länge schneiden. Auf mit Grieß bestreuten Tabletts bis zum Gebrauch beiseite stellen.   

Fertigstellung:  

Rosenkohlblätter und Totentrompeten bei milder Temperatur in einer Pfanne in der Butter erhitzen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Nudelteigblätter in Salzwasser bissfest kochen, kurz abtropfen lassen, je 1 Teigblatt auf die vorgewärmten Teller legen, die Rehbolognese darauf verteilen und mit einem 2. Teigblatt belegen.
Das Gemüse außen herum verteilen.    

Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising