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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen   

Dezember 2010  

Rehrücken im Riesenchampignon auf Wirsing mit weißer Pfeffersauce

Zutaten:

Gefüllter Champignon:

4 große Riesenchampignons (7cm Durchmesser)
1 bis 2 TL Zitronensaft
200 g Kalbsbrät
3 bis 4 EL Sahne zum glatt rühren
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chili mild gemahlen
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone
2 EL gehackte Petersilie und Kerbel gemischt
200 bis 250 g Rehrücken, küchenfertig, in 4 gleich große Stücke geschnitten

Wirsinggemüse:

1 Wirsingkopf
Salz
50 g getrocknete Aprikosen
50 ml Geflügelbrühe
80 g Sahne
1 EL Meerrettich aus dem Glas
Chilisalz mild
Frisch geriebene Muskatnuss
etwas frisch geriebener Zimt    

Pfeffersauce:

1 bis 2 EL schwarze Pfefferkörner
40 g Champignons
1 Zwiebel
1 EL Öl
5 Wacholderbeeren
2 cl Cognac
80 ml Apfelsaft
250 ml Geflügelbrühe
80 g Sahne
1/4 Vanilleschote ausgekratzt
1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
1 Ingwerscheibe
1 bis 2 TL Speisestärke
je 1 Msp. Zitronen- und Orangenabrieb
30 g kalte Butter

Birnen:

1 reife, aber feste Birne
1 EL Butter
1 TL Puderzucker
1 Splitter einer Zimtrinde
1 EL Orangenlikör

Zubereitung:

Gefüllter Champignon:

Den Backofen auf 120°C vorheizen.
Von den Champignons den Stiel entfernen, die Lamellen mit einem Teelöffel oder einem Kugelausstecher weitgehend entfernen und mit Zitronensaft beträufeln.
Das Kalbsbrät mit Sahne glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, Chili, Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen.
Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in der Petersilien-Kerbel-Mischung wenden. Ein wenig Kalbsbrät in die Champignons streichen, je ein Rehrückenstück in einen Champignon setzen, das übrige Brät darauf verteilen und mit einem Tafelmesser, das zwischendurch in Wasser getaucht wird glatt streichen.
Die Champignons auf eine Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen in etwa 35 Minuten rosa durchziehen lassen.

Wirsinggemüse:

Den Wirsing in einzelne Blätter zerteilen, die Blattrippen entfernen, die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das übrige Wasser ausdrücken und in Rauten schneiden. Die getrockneten Aprikosen klein schneiden.
Wirsing, Aprikosen und Brühe in einem Topf erhitzen. Sahne und Meerrettich hinein rühren, mit Chilisalz, Muskatnuss und etwas Zimtabrieb würzen.

Pfeffersauce:

Den Pfeffer 2 Minuten in Wasser kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Champignons putzen und zerkleinern, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Champignons, Wacholder und Pfeffer in einer Pfanne im Öl anschwitzen, mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazu geben und um ein Drittel einköcheln lassen. Vanille, Knoblauch und Ingwer einlegen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce rühren. Durch ein Sieb gießen und mit Zitronen- und Orangenabrieb würzen, die Butter hinein rühren.

Birnen:

Die Birne waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und in schmale Spalten schneiden. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in Butter und Puderzucker mit einem Zimtrindensplitter auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten und mit etwas Orangenlikör ablöschen.

Anrichten:

Den Wirsing auf warmen Tellern anrichten, den Champignon halbieren und auf den Wirsing setzen. Die Pfeffersauce mit einem Stabmixer aufschäumen und außen herum ziehen und die die Birnenspalten anlegen.

Tipp:

Das Fleisch sollte zum Anrichten gegen die Faser angeschnitten werden. Als Orientierung kann dafür ein Zahnstocher oder einen kleinen Rosmarinzweig in den Champignon gesteckt werden, wenn bei der Vorbereitung das rohe Fleisch eingelegt wird.
Nach Belieben können nach dem Braten der Birnen noch einige Softaprikosen in der Pfanne erwärmt und mit angerichtet werden.

   Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising