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Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer zum Nachkochen und genießen
April 2010
Zander auf geräuchertem Linsenfond mit Liebstöckel
Zutaten:
Braune Buttersauce:
200 ml Kalbsfond
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Limettenschale
1 TL Limettensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g kalte Butterflocken
50 g braune Butter, flüssig, warm
Geräucherter Kartoffel-Linsen-Fond:
150 g Champagnerlinsen (kleine braune Linsen) 0,8 l Gemüsebrühe
je 60 g geschälte, geputzte Karotte, Zwiebel, Kartoffel und Knollensellerie
1 dunkel geräuchertes Forellenfilet ohne Gräten, mit Haut
1 Prise Majoran
je 2 Scheiben Knoblauch und Ingwer
1 kleiner Splitter einer Zimtrinde
1 kleiner Streifen unbehandelte Orangenschale
Salz
1 Prise Chili mild gemahlen
1 bis 2 Lauchzwiebeln
1 TL Liebstöckel in Streifen geschnitten
Zander:
4 Zanderfilets mit Haut
1 EL Öl Chilisalz mild
Zubereitung:
Braune Buttersauce:
Den Kalbsfond um ein Drittel einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Limettenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen, zuerst die Butter, dann die braune Butter hinein mixen und nicht mehr kochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.
Geräucherter Kartoffel-Linsen-Fond:
Die Linsen mindestens 2 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. In Salzwasser weich kochen, auf einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Räucherforelle enthäuten, den Tran von der Haut entfernen und die Haut für den Sud aufbewahren. Die Forelle filetieren, die Gräten zupfen und in kleine Stücke schneiden.
Die Räucherforelle enthäuten, den Tran von der Haut entfernen und die Haut beiseite legen.
Die Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen.
Die Räucherforellenhaut dazu geben, mit einer Prise Majoran würzen und in weiteren 5 Minuten fertig garen.
Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, einen Zimtsplitter und einen kleinen Streifen unbehandelte Orangenschale einlegen mit Salz und Chili abschmecken. Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut anschließend daraus entfernen und die Linsen mit dem Forellenstücken hinein geben. Die Lauchzwiebel putzen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Liebstöckel ebenfalls hinzufügen.
Zander:
Die Zanderfilets in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun anbraten, den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne saftig durch ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
Anrichten:
Etwas Linsengemüse mit Fond in tiefen Tellern anrichten, die Zanderstücke darauf legen, die braune Buttersauce mit einem Stabmixer aufschäumen und etwas Schaum auf die Linsen träufeln.
Tipp
Die übrige Sauce passt sehr gut zu anderen Fischgerichten oder zu gebratenem Fleisch und Geflügel. Die enthäuteten Räucherfischfilets können separat, beispielsweise mit Sahnemeerrettich gegessen werden.
Das Rezept stammt aus:
“Meine Küche der Regionen” ‘
“Zabert Sandmann” Verlag
Preis 19.95 Euro.
ISBN Nummer 978-3-89883-213-7.
Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising
