Trüffel:
Der „König der Pilze“ – der Trüffel macht Alba zum Gourmet-Tempel
Alba, das kleine Städtchen im Piemont, im Herzen der Langhe (des hügeligen Gebietes im Südpiemont), erlebt alljährlich seine große Zeit im Herbst, wenn von Oktober bis Dezember der stark duftende, unterirdische weiße Trüffel gesucht wird, der einen intensiven, leicht knoblauch-ähnlichen Geruch und einen unverwechselbaren starken Geschmack hat. Wenn der Tourist in Piemont das Wort „Trüffel“ sagt, meint man immer den „Tuber Magnatum Pico“, den berühmten weißen Trüffel von Alba, den König der piemontesischen Gastronomie.
Der wertvolle Pilz wächst rund einen halben Meter tief in der Erde an Baumwurzeln, und eigens abgerichtete Hunde mit besonders gutem Geruchssinn sind unterwegs, um die kostbaren Pilze – ein Kilo wird zu 1.800 Euro gehandelt – zu erschnüffeln. Ein Gourmet-Erlebnis ist z.B. ein Teller Eiernudeln mit fein gehobelten rohen Trüffeln und ein Glas des edlen Barolo.
Der Trüffel ist Bestandteil der typischsten Gerichte der Langhe, vom Fondue bis zum rohen Fleisch nach Albeser Art und zu den Tajarin, dem Risotto nach piemontesischer Art. Die traditionelle Küche der Gegend verleugnet jedoch nicht die anderen Sorten, den schwarzen „Tuber Melanosporum“ und den „Scorzone“, die Schwarzwurzel, die im Sommer gesucht wird.
Weitere Schmankerl dieser Gegend sind Paprika mit Bagna Cauda, der berühmten piemontesischen Soße aus Öl, Butter, Knoblauch und Sardellen. Aber auch Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsoße), das nach alten Rezepten zubereitet wird und Wildpastete mit Trüffel, Grive (Leberrouladen und Schweinefleischstücken, die mit Wacholder gewürzt und mit einem feinen Netz aus Bauchfell umhüllt werden), sowie hausgemachte Wurstsorten.
Die Gnocchi al Castelmagno, das sind Gnocchi aus edlem Käse von den Gebirgsweiden im Gebiet um Cuneo, sollte man unbedingt probieren.
Gefüllte Polentabällchen (Balotte di polenta) sind eine Spezialität im Piemont. Vor allem die italienische Salami, Gorgonzola-Käse, frisch geriebener Parmesan-Käse und feiner Maisgrieß geben diesem Essen den besonderen Geschmack.
Die Fülle der Gaumenfreuden, die die typische Regionalküche Italiens bietet, wäre ohne Olivenöl und leckeren Wein nicht vollständig. Das Olivenöl verleiht den Gerichten, Soßen und Tunken eine Abrundung, eine Zartheit im Geschmack, was mit keinem anderen Speisefett möglich wäre. In Italien blühten die ersten Olivenhaine im Süden der Halbinsel, breiteten sich jedoch sehr bald auch in Mittel- und Norditalien bis nach Ligurien, in die Lombardei und ins Piemont aus.
Basilicata – Ein verborgener Schatz
Eine liebliche Region will noch entdeckt werden. Die Landschaft bringt eine einfache und ländliche Küche hervor, deren Rezepte bis in die Antike zurückgehen. Es gibt kulinarische Meisterwerke aus bescheidenen Zutaten. Nur wenige Küchen verstehen sich wie die lukanische auf die Kunst, aus zum Teil vergessenen Zutaten herzhafte Gerichte auf den Tisch zu bringen.
Eines der Grundnahrungsmittel der gesamten Region ist Schweinefleisch. Seit Ciceros Zeiten sind lukanische Würste eine berühmte Delikatesse. In vielen Gegenden heißt die Salsiccia, die Schweinswurst, auch heute „laganega“. Ein landestypisches Menu ist die Lagane con I Ceci:200 gr trockene „Lagana“, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, alles in Olivenöl zubereitet.
Von großer Bedeutung bei den lukanischen Gerichten sind Kräuter und Gemüse, die auf den Anhöhen wachsen und sehr kräftige Aromen entwickeln: Rosmarin, Minze, Sauerampfer, Raute und wilder Fenchel.
Kleine Meisterwerke der Basilicata sind die verschiedenen hausgemachten Nudelsorten: Strascinati, Orechiette oder Cavatelli. Die wunderbare Würze bekommen die Nudeln durch eine würzige Fleischsoße.
Noch ein Wort zum Olivenöl: In der Basilicata gibt es nicht sehr viel, aber umso hochwertigeres Olivenöl von den Hügeln des Vulture und aus dem Gebiet um Matera. Natürlich findet man neben Steinpilzen auch die weißen und schwarzen Trüffel, Inbegriff kulinarischer Köstlichkeiten.
