Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen  

Februar 2012

Orientalischer Schweinebraten

Zutaten für 6 Personen:

0,8 l Geflügelbrühe
1,5 kg Schweinebauch
3 Zwiebeln
30 g Karotte (ca. ½ kleinere)
150 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
150 ml leichter Rotwein
80 ml Quittensaft (Direktsaft)
2 TL Speisestärke
4 Knoblauchzehen in Scheiben
5 Scheiben Ingwer
2 TL Baharat, wahlweise Berbere
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 130°C vorheizen.
Die Brühe in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für 1 Stunde in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur anschließend auf 160°C erhöhen.

Inzwischen Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen, in 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze in einem Topf beinahe farblos anbraten. Das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, bis es am Topfboden bräunt, mit Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen, den Quittensaft dazu geben und sämig einköcheln lassen.

Das Fleischstück aus dem Bräter nehmen, umdrehen, in die Schwarte mit einem scharfen Messer quer zur Faser 1 cm breite Streifen einritzen.

Die Brühe mit dem angeschwitzten Gemüse verrühren, in den Bräter geben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen. Weitere 2 Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.

Anschließend den Backofen auf 220°C bis 240°C Oberhitze oder Umluftgrill vorheizen.

Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Einschubleiste unter der vorgeheizten Oberhitze in 20 bis 30 Minuten knusprig braten.
Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet und 1 bis 2 Minuten leise köcheln lassen.
Knoblauch, Ingwer und Baharat dazu geben und knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und salzen.

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce anrichten.

 Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising