Beitrags-Kategorie:Alfons Schuhbeck kocht für Golfer / Feine Welt
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Alfons Schuhbeck kocht für Golfer

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen

November 2008

Kalbsrouladen mit Schinken-Gemüse-Füllung

Zutaten:

Rouladen:

1/2 kleine Zwiebel
je 1/2    Karotte und gelbe Karotte
50 g      Knollensellerie
1  EL     Öl
1  EL     getrocknete Totentrompetenpilze
80 g gekochter Schinken
Karotten, zweierlei, Selleriewurzel,
ca. ½ cm Würfel
1-2 TL scharfer Senf
150 g Kalbsbrät vom Metzger
2 EL Sahne
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 EL       Petersilie, frisch geschnitten
8           dünne Scheiben Kalbfleisch aus der Keule von je etwa 80 g
etwas Öl zum Klopfen

Sauce:

1 mittelgroße Zwiebel
120 g Knollensellerie
1            Möhre
1 EL Öl
1TL Puderzucker
150 ml Rotwein
1 EL        Tomatenmark
500 ml Geflügelbrühe
1/2         Knoblauchzehe
1            kleines Lorbeerblatt
1            Streifen einer unbehandelten Zitronen- oder Orangenschale

Zubereitung:

Rouladen:

Die Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen und auskühlen lassen.
Die Totentrompetenpilze in Wasser 5 Minuten kochen lassen, auf einem Sieb abgießen, auskühlen lassen und klein hacken.
Den Schinken in kleine Würfel schneiden, mit Senf, Gemüsewürfeln und Totentrompetenpilzen in das Brät mischen und die Sahne hinein rühren.
Mit Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb und Petersilie würzen und gegebenenfalls noch etwas salzen.
Das Fleisch zwischen zwei Blättern geölter Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers etwas nachklopfen. Mit dem Brät so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben.
Die Längsseiten ein wenig nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her fest zusammen rollen und mit Rouladen-Nadeln oder Holzspießchen fest stecken.

Sauce:

Zwiebel, Sellerie und Möhre schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Rouladen in einer Pfanne in Öl bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder heraus nehmen. In der gleichen Pfanne das vorbereitete Gemüse anschwitzen.
Den Puderzucker in einen Topf stäuben, hell karamellisieren lassen, das Tomatenmark hinein rühren, mit Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen.
Die angeschwitzten Gemüsewürfel hinzufügen mit der Brühe auffüllen, die Rouladen wieder einlegen und zugedeckt in etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren.
Nach 2 Stunden das Lorbeerblatt einlegen.
Am Ende der Garzeit Knoblauch, Lorbeerblatt, Zitronen- oder Orangenschale einlegen
Die Rouladen heraus nehmen, die Rouladen-Nadeln entfernen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei noch etwas durch drücken und die Butter hineinrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen.