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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen   

September 2011  

Krautwickerl mit Kartoffelstampf

Zutaten für 4 Personen für die Krautwickerl:

4 große Weißkohlblätter
50 g Toastbrot
100 ml Milch
2 Zwiebeln
200 g Kalbshackfleisch
200 g Schweinehackfleisch
1 Ei
1 EL Schuhbecks Frikadellengewürz
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
Salz
1 Stück Zimtrinde
1 EL braune Butter
80 g Knollensellerie
1/2 Karotte •
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
1/4 l Hühnerbrühe

Für den Kartoffelstampf:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1/2 l Gemüsebrühe
1 getrocknete rote Chilischote
1 Lorbeerblatt •
200 ml Milch
2 EL flüssige braune Butter
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
rot-grünes Chilisalz mit Vanille
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Für die Krautwickerl die abgelösten Kohlblätter (siehe Tipp) trocken tupfen und die dicken Blattrippen aus der Mitte herausschneiden. Je 2 halbe Blätter auf einem Küchentuch leicht übereinanderlegen, mit einem Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz flach rollen.

2. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. 1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und 2 Minuten kochen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, Zwiebel, Ei, Frikadellengewürz und Petersilie mischen. Mit Salz würzen.

3. Je ein Viertel der Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Längsseiten der Blätter einschlagen und die Blätter von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn festbinden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Krautwickerl darin rundum anbraten.

4. Die zweite Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Schmortopf bei mittlerer Temperatur hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und darin andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, die Krautwickerl hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt bei halb aufgelegtem Deckel etwa 45 Minuten ziehen lassen.

5. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In der Brühe mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt weich garen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, die ganzen Gewürze entfernen. Die Milch erhitzen und mit der braunen Butter zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Zitronenschale, rot-grünem Chilisalz und Muskatnuss würzen. (Der Kartoffelstampf kann anstatt mit brauner Butter auch mit Olivenöl oder Walnussöl zubereitet werden. Durch die Zugabe von Senf erhält man ein Senfpüree.) Krautwickerl mit dem Kartoffelstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Kraut für die Krautwickel vorbereiten:
Der Strunk in der Mitte des Kohlkopfes hält die Blätter zusammen. Wird er großzügig herausgeschnitten, lassen sich die Blätter nacheinander einzeln gut ablösen. Damit die Blätter dabei ganz bleiben, taucht man den Kohlkopf kurze Zeit in kochendes Wasser. Dadurch werden die Blätter weicher und können von der Blattspitze her vorsichtig abgerollt werden. Der Kohlkopf wird nach jedem gelösten Blatt erneut ins kochende Wasser getaucht.
Die dicke Blattrippe schneidet man anschließend heraus. Wenn sie nicht allzu dick ist, kann man sie auch einfach flacher schneiden. Das ist wichtig, damit die Krautwickerl gut geformt werden können und das Krautblatt beim Schmoren gleichmäßig wird. 

© Foto und Rezept erschienen in:
Alfons Schuhbeck  Meine Küchengeheimnisse
Erschienen im Verlag Verlag Zabert