Beitrags-Kategorie:Alfons Schuhbeck kocht für Golfer / Feine Welt
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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen

Januar 2008

Lauwarme Scheiben vom Kalbstafelspitz auf Dillbohnensalat

Zutaten

Salat:

100 g breite Bohnen
100 g feine grüne Bohnen
100 g Wachsbohnen (gelbe Bohnen)
400 g frische Saubohnen
100 g vorgekochte weiße Bohnen
100 g vorgekochte rote Bohnen
400 g gekochter, noch warmer Kalbstafelspitz (ersatzweise Rindertafelspitz) in der Brühe (ca. 1/2 l)

Dressing:

1/2 TL Puderzucker
4 EL Weißweinessig
150 ml Tafelspitzbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz
4-5 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch geschnittene Dillspitzen

Fertigstellung:
2 EL Öl
1/4 l Tafelspitzbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
einige geputzte Salatblätter
2 EL frisch gehobelte Meerrettichspäne

Zubereitung:

Salat:

Von den breiten Bohnen die Enden entfernen und schräg in 1 bis 1,5 cm breite Stücke schneiden. Von grünen Bohnen und Wachsbohnen die Enden entfernen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Breite Bohnen, grüne und gelbe Bohnen nacheinander in Salzwasser fast weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Saubohnen aus den Schoten lösen, die Kerne bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Weiße und rote Bohnen in einem Sieb abwaschen und abtropfen lassen.
Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden.

Dressing:

Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Essig und Brühe ablöschen und leicht abkühlen lassen. Essigbrühe und Öl mit Hilfe eines Stabmixers gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss den Dill hineinrühren.

Fertigstellung:

Alle Bohnensorten mit dem Dressing marinieren.
Tafelspitzscheiben in etwas Brühe (so dass das Fleisch bedeckt ist) in einer Pfanne bei milder Hitze lauwarm erwärmen. Vor dem Anrichten abtropfen lassen.
Die Bohnen mit den Kalbsscheiben und den Salatblättern auf vier Tellern anrichten und mit Meerrettichspänen garnieren. Sofort servieren.

Tipp:

Sehr gut können in den Bohnensalat noch kleine, vorgekochte, angebratene Kartoffelscheiben gegeben werden. Nach Belieben bestreut man die Kalbstafelspitzscheiben beim Anrichten mit fleur de sel oder einem beliebigen Gewürzsalz wie Chilisalz.

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