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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen   

Mai 2011  

Pochierte Hähnchenbrust auf Morchel-Zitronen-Sauce mit Spargel

Zutaten für 4 Personen

Für die Hähnchenbrust:

20 kleine getrocknete Morcheln
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
4 Hähnchenbrustfilets (à 120 g; ohne Haut)
1 EL Öl

Für den Spargel:

400 g grüner Spargel
1 EL braune Butter
Salz

Für die Sauce:

1–2 TL Puderzucker
70 ml Weißwein
1 EL Sherry (medium dry)
80 g Sahne
1 EL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Salz
mildes Chilipulver

Außerdem:

3-4 EL braune Butter
Schuhbecks Bärlauchsalz
1 Prise Chiliflocken mild
½ TL Zitronenabrieb

Zubereitung:

1. Für die Hähnchenbrust die Morcheln in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt etwa 1 Stunde einweichen. Die Morcheln abgießen und abtropfen lassen, das Einweichwasser auffangen und durch einen feinen Papierfilter gießen.

2. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit der Nelke darauf feststecken. Die Brühe in einem Topf mit der gespickten Zwiebel bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch in die heiße Brühe geben und knapp unter dem Siedepunkt bei etwa 80°C 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie saftig sind. Die gespickte Zwiebel entfernen und 400 ml Brühe abnehmen. Die Hähnchenbrustfilets in der restlichen Brühe warm halten.

3. Für den Spargel die grünen Spargelstangen waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin anbraten. Mit etwa 50 ml Hühnerbrühe ablöschen und 5 Minuten dünsten. Die Hälfte der eingeweichten Morcheln hinzufügen und erhitzen. Mit etwas Salz würzen.

4. Für die Sauce den Puderzucker in einem kleinen Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein und dem Sherry ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Etwa 350 ml Hühnerbrühe, 1 bis 2 EL Morchelwasser und die Sahne dazugießen und alles einmal aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter die leicht köchelnde Brühe rühren, bis sie sämig gebunden ist. Die Sauce mit dem Zitronensaft und der -schale sowie etwas Salz und Chilipulver würzen. Die restlichen Morcheln dazugeben und in der Sauce erwärmen. (Übrige Brühe für Saucen oder Suppen verwenden.)

5. Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Temperatur leicht erwärmen. Die Gewürze zugeben und einige Minuten ziehen lassen.

6. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Spargel und die Morcheln darauf anrichten. Die Hähnchenbrustfilets in der Gewürzbutter wenden und auf dem Spargel anrichten.

Das Geheimnis der feinen Sauce

»Würzige Hühnerbrühe, Wein und Sherry bilden die Basis dieser verführerischen Sauce. Dazu kommt noch ein besonderer Aromakick:
Das Einweichwasser der Morcheln hat den kräftigen Geschmack der Pilze angenommen und eignet sich deshalb hervorragend zum Aromatisieren. «

© Foto und Rezept erschienen in:
Alfons Schuhbeck  Meine Küchengeheimnisse
Erschienen im Verlag Verlag Zabert