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Alfons Schuhbeck kocht für Sie

Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen  
Dezember 2009  

Pommersche Gänsekeulen mit Dörrpflaumen

Zutaten

2 Zwiebeln
1 Karotte
120 g Knollensellerie
1/4 Apfel
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
½ l Hühnerbrühe oder Geflügelfond
6 EL Öl
4 Gänsekeulen (à 450–500 g)
2 EL zerlassene Butter
Salz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
4 Scheiben Ingwer
2 cl Rum
12 Dörrpflaumen
1 halbierte Knoblauchzehe
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
Pfeffer aus der Mühle
getrockneter Majoran

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Apfelviertel entkernen und in Würfel schneiden.

2 Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den restlichen Wein hinzufügen und ein köcheln lassen, dann die Brühe an gießen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Das Gemüse auf einem tiefen Backblech verteilen und den Saucenansatz darüber gießen.

3 Die Gänsekeulen mit der Butter bestreichen, salzen und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 41/2 Stunden weich schmoren. Nach 4 Stunden das Lorbeerblatt, die Piment- und die Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen geben, das Säckchen verschließen und in die Sauce legen.

4 Inzwischen in einem Topf 100 ml Wasser aufkochen, die Ingwerscheiben dazugeben und knapp am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Rum hinzufügen und die Dörrpflaumen in den Sud legen.

5 Am Ende der Garzeit die Keulen herausnehmen und nach Belieben das Gänsefett an der Oberfläche der Sauce abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse durchstreichen. Die Dörrpflaumen mit der Einlegeflüssigkeit unter die Sauce rühren, den Ingwer entfernen. Den Knoblauch und die Zitrusschalen hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Gewürze wieder entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Majoran würzen.

6 Die Gänsekeulen mit der Sauce anrichten und nach Belieben Kartoffel-, Semmel- oder Brezenknödel dazu reichen. Füllen Sie die Sauce zum Entfetten am besten in einen schmalen, hohen Behälter. Nach kurzer Zeit setzt sich das Fett an der Oberfläche ab, sodass man es mit dem Schöpflöffel abnehmen kann.  

Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising