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Alfons Schuhbeck kocht für Sie
Rezepte des Starkochs für Golferinnen und Golfer
zum Nachkochen und genießen
Mai 2009
Tellersülze mit Bratkartoffeln
Zutaten:
Sülze:
3 l Geflügelbrühe
8 EL Weinessig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Zucker
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 gepökelte rohe Hinterhaxe vom Schwein
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
10 Blätter Gelatine
2 EL Weißweinessig
1 kräftige Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 gekochtes Ei
1 Essiggurke
Bratkartoffeln:
1 kg fest kochende Kartoffeln
Salz
1 TL Kümmel ganz
1 bis 2 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Kümmel gemahlen
½ bis 1 TL Majoran
1 EL frisch geschnittene Petersilie
Sauerrahmdip:
200 g Sauerrahm
2 bis 3 EL Sahne
2 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
Salz
1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen
(Ei von der Sülze)
Zubereitung:
Sülze:
Die Brühe mit dem Essig in einen großen Topf geben. Die Zwiebel schälen, halbieren, mit einem Lorbeerblatt belegen, mit einer Gewürznelke feststecken und in den Sud legen. Den Zucker hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Die Schweinshaxe kalt abwaschen, in den Sud legen und in etwa 2 1/2 Stunden darin weich köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Das Gemüse schälen, mit der übrigen halben Zwiebel nach 30 Minuten Garzeit in den Sud geben. Nach weiteren 30 Minuten Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren in einen Einweg-Teebeutel füllen und einlegen.
Schwarte und Knochen entfernen, das magere Fleisch in die einzelnen Muskelpartien zerteilen und in Scheiben schneiden. Den Sud entfetten, durch ein Passiertuch abseihen, das Gemüse klein schneiden und als Einlage aufbewahren. Übriges, oben schwimmendes Fett mit Küchenpapier abnehmen.
Für die Sülze die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 1 l Sud erhitzen, die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinein geben und schmelzen lassen, mit Essig, Zucker, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und gegebenenfalls etwas Salz kräftig würzen, und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Ei und Essiggurke in Scheiben schneiden und mit Fleisch mit Gemüse in tiefen Tellern einlegen, mit dem Sülzenstand auffüllen und im Kühlschrank mehrere Stunden fest werden lassen. Die Abschnitte vom Ei für die Sauce aufbewahren.
Bratkartoffeln:
Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, abgießen, heiß schälen, mehrere Stunden durchkühlen lassen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln in einer großen Pfanne bei milder Hitze im Öl auf einer Seite goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen und die Petersilie hinein geben.
Sauerrahmdip:
Den Sauerrahm mit Senf und Zitronensaft und –abrieb verrühren und mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen. Die Eierabschnitte klein hacken und mit dem Schnittlauch in die Sauce geben.
Den Dip kurz vor dem Servieren auf die Sülze träufeln und die Bratkartoffeln dazu servieren.
Alle Fotos dieser Serie:
© Verlag Zabert Sandmann/Susie Eising
